jueves, 23 de abril de 2015

Algo interesante... El Jamón Ibérico: Proceso de Curación y Corte adecuado

En el post de hoy vamos a descubrir los secretos de la elaboración y preparación del “Tesoro Nacional de España”, gastronómicamente hablando, el JAMÓN IBERICO, sin duda, el mayor manjar para nosotros y para muchos de los foráneos que visitan nuestro país, y del cual quedan para siempre enamorados.



Foto cedida por arroyozapata.com para EMCYMS
Foto cedida por www.jamoneriaromero.con para EMCYMS

Para conseguir que “nuestro” jamón tenga esa calidad y ese sabor tan característicos y ese aroma tan exquisito y peculiar, se necesita un proceso de curación prolongado y cuidadoso que hacen de él un producto idóneo para los más selectos paladares. En ese proceso de curación, se unen tres factores fundamentales: el legado histórico de una tradición artesanal, la climatología idónea proporcionada por las serranías españolas y las innovaciones técnicas. Esa tradición artesanal se apoya en las nuevas tecnologías, como ayuda para mantener la solera del jamón pero con un control de calidad máximo.

Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida, proporcione a estos animales ciertas características fundamentales, como una dureza muscular importante en las patas, una cría en montanera, es decir, dejar al animal pastar en dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, donde podrán disfrutar de una alimentación natural a base de bellotas que le proporcionará al jamón el sabor y color específicos, y un aroma característico que se incorporará a las carnes del cerdo, y donde, además, al ser la digestión más fluida, en el sudado de los jamones se reparte éste más uniformemente entre las fibras musculares. 

Curación

Una vez que los animales se han sacrificado y despiezado, se empieza el largo recorrido de la curación del producto que se divide en varias partes: salazón, lavado y asentamiento, secado y proceso de maduración.
Foto realizada por EMCYMS

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de entre 0º y 5º C y con una humedad relativa en torno al 70%-90%. Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas específicos de los productos curados. El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. Aunque a modo orientativo, generalmente un jamón deberá permanecer así, un día por cada kilo que pese. A mitad del periodo de salazón, se voltean las piezas para lograr una distribución homogénea de la sal. 

Una vez finalizada la salazón, comienza el período de Lavado y Asentamiento. Las piezas se lavan en agua templada para eliminar la sal adherida, luego se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.


Foto realizada por EMCYMS
Finalmente se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento. Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón. Este proceso  tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa. La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.

Posteriormente, se produce el proceso de Secado. Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra la luz, nunca intensa, más bien en penumbra, que cuenta con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ella las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Este periodo de reposo, favorece la fusión progresiva de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución uniforme de la misma en el tejido muscular. Su duración oscila entre 6 y 9 meses. En este proceso, llamado “sudado de las piezas”, lo fundamental es que la temperatura de los jamones ascienda de manera progresiva, con lentitud, de forma gradual y controlada, cerrando o abriendo ventanas convenientemente y protegiendo al jamón de cualquier cambio brusco de temperatura.

Foto cedida por www.jamoneriaromero.com para EMCYMS
Con la proximidad de los meses de verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. Al “sudado” de grasa por el día, le procede una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos empiezan a aflorar paulatinamente, los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia y el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único.

Foto realizada por EMCYMS
Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación y pasan a las bodegas naturales para llegar a la última fase de curación, el Proceso de Maduración. En las bodegas, la temperatura oscila entre 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%. Durante la maduración, el jamón experimenta una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos, que al cabo del tiempo, dan lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.

Una vez madurada la pieza se realiza una valoración o “cala”, que consiste en la introducción de un punzón, generalmente de hueso de vaca, en el codillo. El experto encargado de esta cala deberá poseer una gran capacidad olfativa pues, en su mano, estará el trabajo de cuatro intensos años. Y con esto, ya está “nuestro” jamón, dispuesto para su comercialización y consumo.

Corte

Una parte importante en el consumo del jamón, es un corte adecuado, realizado por manos expertas. El corte es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla).
Foto cedida por www.jamoneriaromero.com
para EMCYMS

Primero, se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello. Al llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo. 

Posteriormente, se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata, eso sí, seguimos manteniendo la recta horizontal del corte, y finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños. 

Para documentarnos de todo este proceso tan difícil, aunque parece cosa de niños, debemos ver el siguiente video, en el que se nos enseña lo que debemos hacer para cortar correctamente un jamón.

video
                                                   Video cedido por www.jamoneriaromero.com para EMCYMS


Foto realizada por EMCYMS
Creo que con este artículo hemos conocido un poco mejor el proceso de elaboración del jamón, y por fin, después de documentarme ampliamente, puedo dar respuesta a todos aquellos amigos extranjeros que me han preguntado sobre su “fabricación” y a los que, por desgracia, nunca he sabido dar una respuesta coherente... hasta ahora. 

Por último, me gustaría agradecer la ayuda recibida para realizar este post a Luis Romero, su hijo Jonathan y su ayudante Rafa, de JAMONERIA ROMERO (http://www.jamoneriaromero.com), en el Mercado de Antón Martín, a los que conozco casi desde que nací (Luis) o nacieron (Jonathan) y de los que soy cliente habitual. De hecho he conocido ya a 4 generaciones de "Romero", el visabuelo (Luis), el abuelo (también Luis),  el padre (cómo no, Luis) y el hijo Jonathan. Muchas gracias amigos.


Foto realizada por EMCYMS


Manolo G. Sanahuja

No hay comentarios:

Publicar un comentario